20 Uur Rijzende Viennoiseries
Het Deeg
Om onze perfecte viennoiseries te creëren, beginnen we met het zorgvuldig selecteren van de bloem, evenals onze boter. De bloem is de sleutel tot het bepalen van de sterkte en elasticiteit van het deeg, terwijl de inkoop van boter net zo belangrijk is voor het vet dat smelt in je mond. Als zodanig wordt een combinatie van sterk en elastisch meel gebruikt. Hierdoor krijgt de viennoiserie een krokante buitenkant en blijft hij zacht van binnen. Onze boter bestaat voor minimaal 85% uit vet en zorgt voor alle smaak.
Om het viennoiserie-proces te starten, worden het water en de bloem met elkaar gemengd. Eenmaal gemengd, laten we het een eerste keer rusten om het water het meel te laten afbreken. Dit proces wordt autolyse genoemd.
Het Toeren Van Het Deeg
Na de autolyse rust het deeg als geheel 12 uur in de koelkast tot het de gewenste elasticiteit heeft verkregen. Rusten is een groot deel van het proces voor onze viennoiserie. In totaal zal het deeg 36 uur rusten en rijzen.
Het in lagen aanbrengen van het deeg is een van de meest intense technieken die alleen kan worden bereikt door jarenlange ervaring. Het deeg en de lamineerboter worden samengevouwen, maar ze kunnen niet samensmelten, anders zijn er geen lagen meer te zien als onze producten uit de oven komen.
De temperatuur van beide moet zeer nauwkeurig worden geregeld.
Voor de laagjes gebruiken we een deegroller. Een machine die het deeg tussen twee rollen naar beneden rolt om de lagen samen plat te maken. Dit rollen zorgt voor warmte en daarom heeft de bakker veel aandacht nodig om het deeg niet te veel op te warmen. Dit zou resulteren in het samensmelten van de lagen en een viennoiserie die alle luchtigheid van binnen heeft verloren.
De Vormgeving
Wanneer het deeg de gelaagdheid verlaat, beginnen we ze onmiddellijk in de gewenste vormen te vormen. Driehoeken voor de croissants en rechthoeken voor de pain au chocolate.
De techniek om onze croissants te rollen nadat ze zijn gesneden, is door een kleine inkeping te maken in het midden van de basis van de driehoek die onze gids zal zijn voor het naar buiten rollen van de punten. Het rollen moet heel voorzichtig gebeuren om de lagen niet samen te drukken, vooral aan de zijkanten. Dit garandeert het mooiste resultaat van de gelaagdheid wanneer ze in de oven worden gebakken.
Eenmaal gevormd, zullen de croissants en pain au chocolats ongeveer vijf uur rijzen in de rijsruimte.
Tijd Om Te Bakken
De laatste stap is om de viennoiseries uit de rijsruimte te halen en ze snel met eieren te wassen. Dit betekent dat we ze beschilderen met een mix van eieren en melk voordat ze de oven in gaan. Deze kleine extra stap zorgt ervoor dat er geen scheurtjes in de viennoiseries ontstaan door de oventemperatuur.
Zodra de oven de gewenste temperatuur van 180 graden heeft bereikt gaan de viennoiseries de oven in. Twintig minuten later staan heerlijke en knapperige viennoiseries klaar om te degusteren en bij u thuis te bezorgen.
