Découvrez le Pain de chez Gérard Bakery
L'héritage du levain
Depuis plusieurs millénaires, les gens produisent de la farine et contribuent à une extraordinaire accumulation de savoir-faire ainsi qu'à un incroyable enrichissement gastronomique autour du pain. Pourtant, le XXe siècle a délaissé ces savoir-faire au point de les perdre presque au profit de la fermentation dite « levurée ». L'objectif principal de Team Gérard est d'aller à contre-courant de ce mouvement de disparition des savoir-faire et participera à la sauvegarde ainsi qu'à l'enrichissement des connaissances sur la pratique de la boulangerie au levain.
La différence majeure entre la levure et le levain est que le levain est un organisme vivant , actif grâce aux populations bactériennes qu'il génère, alors que la levure est constituée exclusivement de population de levure, de fermentation alcoolique de fruits ou de champignons. Or, ce sont précisément ces bactéries qui donnent au levain sa richesse en saveurs. En effet, il est composé exclusivement de farine et d'eau que l'on laisse fermenter jusqu'à l'obtention d'une souche stable et riche en bactéries. Les ferments proviennent de la farine elle-même, de l'environnement de la pièce, ou encore des techniques utilisées par le boulanger.
Le milieu évolue constamment jusqu'a ce qu'il devienne plus acide et finit par trouver une population stable de bactéries. La première étape de la fabrication d'un levain consiste donc à faire appel à des levures et bactéries opportunistes et colonisatrices, afin de saturer le milieu biologique. La deuxième étape consiste à sélectionner les ferments capables de vivre ensemble et les mieux adaptés à la panification, notamment du fait de leur résistance à l'acidité.
Après quelques rafraîchissements dans
un milieu acide, les ferments colonisateurs trouveront donc un chemin vers d'autres populations plus permanentes. Petit à petit, les premières odeurs de yaourt vont évoluer vers des arômes plus complexes et spécifiques.
De plus, le levain présente de nombreux avantages pour la santé en plus de sa puissance gustative. Riches d'un niveau beaucoup plus élevé de composés bioactifs, les pains au levain permettent de libérer des vitamines dans les organes au lieu de les absorber, comme avec du pain à la levure ordinaire. Un autre avantage pour la santé est la digestion plus lente de l'amidon , ce qui signifie une conversion plus lente en glucose.