20 heures de fermentation pour des croissants parfait!
La pâte
Afin de créer nos viennoiseries parfaites, nous commençons par sélectionner avec soin la farine, ainsi que notre beurre. La farine est essentielle pour déterminer la force et l'élasticité de la pâte, tandis que la qualité du beurre définira la sensation de fondant en bouche. Une combinaison d'une farine forte ainsi qu'une farine plus élastique est utilisée de façon à apporter à nos viennoiserie un aspect croustillant à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur. Notre beurre est composé d'au moins 85% de matières grasses et y confère un goût incroyable.
Pour faire de bons croissants, on commence par mélanger l'eau et la farine. Une fois mélangés, on laisse reposer une première fois pour laisser l'eau et la farine créer le réseau glutineux. Ce processus est appelé autolyse.
Le tourage
Après l'autolyse, la pâte repose 12 heures au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle ait acquis l'élasticité souhaitée. Le repos fait partie intégrante du processus de nos viennoiseries. Au total, la pâte aura reposé et levé pendant 36 heures.
Le tourage, technique qui consiste à créer des superposition de pâte et de beurre permet d'obtenir des viennoiseries croustillantes, élégantes et appétissantes. Tourer est un véritable art qui ne peut être obtenu qu'avec des années d'expérience!
La mise en forme
Une fois les feuilletages réalisés, nous façonnons immédiatement la pâte soit en triangles pour nos croissants soit en rectangles pour nos pains au chocolat.
Une fois façonnés, les croissants et pains au chocolat fermenteront pendant environ cinq heures dans les chambres de pousse.
La cuisson!
La dernière étape consiste à sortir les viennoiseries de la chambre de pousse et à d'y appliquer délicatement de la dorure: un mélange d'œufs et de lait. Cette dernière étape permettra d'avoir une magnifique couleur dorée sur l'ensemble de nos viennoiseries.
Après environ 20 minutes de cuissons, nos viennoiseries devront d'abord refroidir avant d'être emballées et livrées devant ta porter!
